“En cualquier ciudad los críticos buscan lo mejor. Hay leyes estrictas en cuanto a higiene”.
“Hay un barómetro infalible: el secreto de perdurar durante años, a veces con caídas, resurgimientos... Me da pena ver como desaparecen sitios que hubieran podido surgir con un poco de empeño”.
Tomo en serio la crítica gastronómica, no me dejo llevar por gustos personales, sé cómo se prepara cualquier salsa clásica, leo con mucha atención el correo que me llega. Mis lectores deben tomar en cuenta puntos esenciales. Realizo encuestas para conocer la opinión de la gente. Tengo dos emisarios que se me reportan cada semana.
Se me reprocha a veces no tomar en cuenta lugares de precios modestos o perfil regular. Recuerdo haber comentado acerca de quioscos donde saboreé excelentes sándwiches de pernil; también visité Finca La Gloria, iniciativa exitosa, de igual modo lugares baratos de la costa.
En cualquier ciudad los críticos buscan lo mejor. Hay leyes estrictas en cuanto a higiene, limpieza de los baños, pulcritud en la cocina. Hice una excelente crítica a un restaurante muy conocido hasta que una lectora me escribió: “Epicuro, aquella vez, olvidó usted visitar los baños”. Tenía absolutamente razón. Además había muchas moscas.
Los lectores ven su plato, no imaginan lo que ocurre adentro. Espero por ejemplo que Mar y Tierra de Salinas haya remodelado o modernizado su cocina que lucía desastrosa. Espero que aquella dueña de un restaurante, quien me mandó un e-mail indignada por una crítica desfavorable mía se haya dado cuenta de que pronto quebró el establecimiento por falta de calidad. Ahora se encuentra allí La Tasca.
Espero que Tantra del que me expresé en términos elogiosos haya corregido aquella espera que podía llegar a dos horas (quejas de varios lectores). Ni me va ni me viene que una crítica mía disguste al dueño. Solo quisiera que corrigiera sus fallas. Trabajo a conciencia sin temor ni favor.
Hay un barómetro infalible: el secreto de perdurar durante años, a veces con caídas, resurgimientos. Es el caso de Anderson que tuvo subibajas, recuperó su prestigio cuando los hijos de la dueña tomaron la posta. Es el caso de mi querida Muriel con su Caracol Azul cuyo defecto es no renovar o ampliar más a menudo su carta en sus más de treinta años de existencia, lo que puede aburrir a los comensales. Hay que ver cómo se levantó El Fortín, bajo la batuta implacable del malgeniado pero efectivo Emilio Bruzone, increíble empresario.
Me da pena ver como desaparecen sitios que hubieran podido surgir con un poco de empeño. Deseo lo mejor para Villa Delizzia. Darío Palescandalo tiene un sitio hermoso, excelente bodega de vinos, es amigo de Epicuro, mas insisto en la necesidad de rotar los chefs cuando no se alcanza la calidad extrema.
Visité un nuevo sitio del c.c. La Piazza: Ocean. Allí faltaba mucho; ignoro como le va en la actualidad. Quisiera ver a más Passano, más Eduardo, más Colombara, más Stéphane, más Francis, más Andrade (son hermanos), más Andrés Pérez, más Mauro, más Lichi, más japonesitas del Hong Kong Deli, más socios preocupados como los de Sake; Asia de Cuba, Tantra, Kong, Nuvó. Se necesita imagen, presencia, preocupación personal.
Visito a los mejores. Me duele cuando no encuentro lo que esperaba. Soy vertical, no alabo por gusto a nadie, pago mis cuentas. Recuerden: son ustedes, mis lectores, los que abren o cierran los restaurantes. Dejo de visitar a quienes pretenden no cobrarme porque me suena a coima.
Observen el escandaloso éxito del enorme Red Crab en cualquier parte del país. Por alguna razón será. La mayoría de los clientes no suele equivocarse.
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Comentarios (1)
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Concuerdo con usted en red crab, hace mucho vivo fuera del pais, pero cuando vivia en Guayaquil era mi sitio preferido, hace poco lei una critica de alguien que decia que mucha gente ha enfermado cuando ha ido a red crab, pienso que los sea food, son comidas muy delicadas y no creo sea cuestion de la calidad de la comidad del sitio ( para mi es exelente), pienso que es el organismo de la persona que en el momento de ingerirlos no esta receptivo, mucha gente come cangrejos en su casa y se enferma, si hay algo que extrano realmente de Ecuador es mi RED CRAB, nada como el.