“La pimienta es maravillosa en determinadas recetas (el famoso steak, por ejemplo). La pimienta blanca, la verde, la roja permiten efectos diferentes cuando se mezclan en el molino”.Una buena amiga mía me obsequió hace poco vainilla auténtica. Me sorprendió, al revisar en internet el libro de Juan de Velasco Historia del Reino de Quito, enterarme de que abundó en tierra nuestra. Ahora compramos en supermercados unos extractos que tienen mucho de química. Vi, incluso, una “vainilla blanca” cuyos ingredientes son: glicol de propileno, agua, alcohol, concentrado de ron pasas.
Inútil decirles que el sabor es infame. Las demás marcas que tenemos en el mercado usan vainilina y colorante caramelo. Unas son aceptables. El único extracto en el que confío es el de McCormick (“pure extract of vainilla”), no lo consigo en ninguna parte. La vainilina se produce químicamente. La vainilla auténtica posee la magia del sabor real.
La pimienta es maravillosa en determinadas recetas (el famoso steak, por ejemplo). Es obviamente recomendable y fascinante el uso del molino, pero encontré una excelente calidad aquí en la molida de Badia (huélanla). Hasta su textura más gruesa la vuelve interesante. La pimienta blanca, la verde, la roja permiten efectos diferentes cuando se mezclan en el molino.
La sal marina en grano es mágica sobre hígados de pato asados, carne a la parrilla, pescado en costra. La Albufera, restaurante desdichadamente desaparecido, tenía un plato de antología. La sal en grano, la mostaza de Dijon y los pepinillos se llevan de maravilla con el rosbif. El ajonjolí permite recetas sutiles, así como el curry, el azafrán, el tomillo. Existen mezclas de varios condimentos que resultan de altísimo gusto, como el famoso tandori en el que se hallan comino, ajo, cilantro, alholva. La gastronomía ecuatoriana utiliza con tremendo acierto el cilantro (a veces llamado culantro), el perejil. En ciertos platos, la mezcla de aquellas hierbas con cebolla finamente picada es genial.
El ajo es indispensable, pero el exceso llega a incomodar (¡por más que uno se cepille los dientes, el sabor puede permanecer hasta el día siguiente!)
Sus propiedades medicinales son famosas desde la más remota antigüedad. Baja el colesterol los triglicéridos, disminuye la presión arterial. Hasta se pensó que ahuyentaba a los vampiros y malos espíritus. El ajo era parte importante de la dieta en las legiones romanas, según dicen Plinio y Catón. El comino tiene un sabor intenso, conozco un restaurante guayaquileño donde lo usan con exceso. Lo descubrí cuando viví en países árabes y no concebía la carne en palito sin pedir aquel condimento (Hal aindak kammuniya, men fad’lak!). Ignoro por qué decimos “Me importa un comino, un bledo, un coco, un pito, un rábano”. ¿Me pueden ayudar ustedes a descifrar?
El vinagre se presta para salsas, encurtir pepinillos (vinagre de manzana, pimienta en granos, bastante estragón), vinagreta, marinadas, mayonesa con mostaza de Dijon sin clara del huevo ni limón; es amarilla, fácil de identificar. El vinagre de Módena se elabora a partir del mosto de uvas selectas envejecidas en madera, nunca contiene caramelo. El orégano en la cocina italiana es ideal para mezclar con salsa de tomate, en pastas, pizza, el osso bucco, ciertos embutidos.
La rúcula (que Ricardo Bock salta ligeramente en aceite de nuez) es sutil como el berro. Podríamos seguir hablando del tomillo, la nuez moscada, el hinojo, el anís, el pimentón o paprika, el estragón que permite hacer la espléndida salsa bearnesa, las alcaparras, aceitunas, la sal prieta (más compleja de lo que uno cree), el maní. Terminemos recordando a Héctor Napolitano. “Estuve a punto de ir al altar por causa de una sonrisa y del beso de sal prieta de una mujer manabita”.
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