ARRECIFE - El ceviche mixto y la sopa de mariscos, al estilo manabita. Los comensales disfrutan también de patacones, sal prieta y maíz tostado.
EL PEZ AZUL - Encebolladao
CANGREJAL EL MARINO - Cangrejos a la criolla
LA TASCA DE LA TORRE - Paella de mariscos
EL CARACOL AZUL - Corvina en salsa de calamares en su tinta
TOPI SUSHI - California Roll
SOL DE MANTA - Cazuela
La gastronomía de mariscos en Guayaquil ya tiene a sus representantes. Fueron elegidos por los lectores de La Revista mediante cupones y la web. Aquí publicamos las recetas y los restaurantes premiados.
Arrecife
Iván Grain es el dueño del restaurante Arrecife, local ganador en el concurso Sabor 2009 en dos categorías: los ceviches y la sopa de mariscos.
Se considera un chef empírico que aprendió el arte de la cocina manabita de sus padres, Elba Mejía e Iván Grain. Ellos le heredaron sus secretos culinarios. Iván y ocho de sus colaboradores preparan alrededor de 30 platos.
Cada uno, señala, son hechos con mucha dedicación y, sobre todo, con la frescura del marisco. Por ello, Iván y su esposa, Denise Baños, quien lleva la parte administrativa, están pendientes de ello.
En cuanto a los platos ganadores, los ceviches que son encurtidos y la sopa de mariscos, Iván asegura que le ayudan su chef principal, Próspero Pincay, y Albita Esmeraldas.
Agrega que entre los platos preferidos por el público están las ensaladas de cangrejo, la cazuela mixta (al gusto) y las corvinas en salsa de mariscos, ya sean de cangrejo, camarón con pulpo o las tres juntas. (S.M.d.C)
Dirección: Cdla. Guayaquil, mz. 3, solar 8 (avenidas Miguel H. Alcívar y Francisco de Orellana, frente al parqueadero, edificio Las Cámaras). Teléfonos: 600-7570, (09) 959-9571.
Atención: Martes a domingo, de 09:00 a 17:00.
Sopa de Mariscos
Ingredientes
• 1/2 tarrina de cangrejo
• 1/2 tarrina de calamar
• 1/2 tarrina de pulpo
• 12 unidades de concha
• 16 a 20 camarones
• 1/2 libra de pescado
• 12 unidades cada una de mejillones, ostiones y almejas
• 1 lt de leche
• 2 cdtas. de maicena
• 1/2 lt de fondo de camarón
• 2 cdtas. de mantequilla
• Una ramita de romero y tomillo
• 1 diente de ajo
• 1 cebolla perla
Preparación
1 Hervir en el fondo de camarón las almejas, mejillones y ostiones. Agregar el camarón, pescado y concha.
2 Aparte sofreír en mantequilla la cebolla previamente picada y el ajo. Mezclar con los mariscos.
3 Disolver la maicena en la leche y agregarla hasta que espese en su punto.
4 Dejar hervir. Servir acompañado con pulpa y uñitas de cangrejos, más rodajas de aguacate.
Ceviche mixto
Ingredientes
• 7 camarones cocidos
• 1/4 de tarrina de pulpa de cangrejo
• 1/4 libra de pulpo
• 1/4 libra de calamar
• 12 conchas
• 1/2 libra pescado picudo blanco
• Limón
• Hierbita al gusto
• 2 rodajas de tomate
• 2 rodajas de pepino
• Salsa de tomate y mostaza
• Pimienta al gusto
Preparación
1 El pescado debe ser curtido por alrededor de una hora en sal y limón.
2 En un tazón, el fondo de camarón se lo mezcla con todos los productos y se añaden las decoraciones al gusto.
CANGREJAL EL MARINO
Yaneth Layana y su esposo Juan Sánchez convirtieron uno de sus manjares predilectos en su propio negocio. “Nos encantaba el cangrejo y por eso decidimos poner el negocio”, dice. Se iniciaron hace 23 años. “Mi esposo preparaba todo al principio”, pero actualmente él dirige la cocina.
¿Y el nombre? “En ese entonces estaba de moda Popeye El Marino, entonces decidimos ponerle Cangrejal El Marino”. (D.L.)
Cangrejal El Marino, García Moreno y Portete (esquina). Atención de lunes a domingo desde las 15:00. Teléfono 237-2570.
CANGREJOS A LA CRIOLLA
Ingredientes
• 4 tazas de cilantro
• 2 tazas de perejil
• ½ atado de cebolla blanca
• 1 libra de cebolla colorada
• 4 onzas de orégano
• ½ libra de comino
• 1 kilo de sal
• 80 cangrejos o más
• 20 litros de agua
Preparación
1 Agregar la sal al agua hasta que esté totalmente disuelta, agregar la hierbita, perejil, la cebolla blanca y cebolla colorada trocada, el comino y el orégano, ponerle en ebullición (hervir). Una vez hervidos todos los ingredientes bajar la llama y colocar los cangrejos (aproximadamente 40). Cocinar por 15 minutos. Servirlos con salsa, verde y maduros.
2 Preparación de salsa
Una taza de agua de cangrejo, una taza de agua natural. Cebolla encurtida, pepino picado, tomate picado, limón y ají al gusto.
3 (Esta receta es para cocinar 80 cangrejos. Para cocinar solo 40, colocar la mitad de los ingredientes).
EL PEZ AZUL
“Todos los días yo vengo a probar que todo esté en su punto. Si uno se descuida, el sabor ya no es el mismo”, enfatizó Carmen Moreira, propietaria de El Pez Azul, al ser interrogada sobre su secreto para preparar el encebollado que ha sido elegido como el mejor en el concurso de Sabor 2009. Actualmente trabaja junto con su hijo Christian Saona (foto). Lleva diez años en este negocio, que gracias a su clientela ha logrado expandirse y al momento ya cuentan con un nuevo local en las Torres del Norte (cdla. Guayaquil) y que está a cargo de sus dos hijos mayores (Vanessa y Danny Saona) y su nuera Carolina Hernández. (D.L.)
El Pez Azul, Centro Comercial Albodegas, 12ª etapa de la Alborada, locales 5, 6 y 7.
ENCEBOLLADO
Ingredientes
• 5 libras pescado albacora
• 1/4 yuca
• 1 funda de ají peruano
• 2 libras de cebolla
• 1 porción de yerbita
• Aliños varios, lo necesario
Preparación
1 Cocinar la yuca por 15 minutos, luego sacar y en la misma agua hervir los aliños varios por 1 hora y media, luego cocinar el pescado 45 minutos.
2 Para hacer el caldo, usar el mismo concentrado donde se cocinó el pescado. “El punto final del encebollado es nuestro secreto con mucho amor”. Servir con chifles, pan o porción de arroz. Para 25 personas.
La Tasca de La Torre
El restaurante de comida española La Tasca está ubicado en el centro comercial La Torre, vía Samborondón. Desde que abrió en agosto del 2008 ofrece una gran variedad de platos y bebidas entre los que se destacan las tapas, la sangría y la espectacular paella de mariscos, ganadora del concurso. La Tasca tiene un ambiente ameno, acogedor, moderno y clásico a la vez. Su dueña, Carolina Endara, indica que los clientes son lo más importante para el restaurante. “El no hay, no se puede, no existe para el cliente” es su lema. Por esta razón la paella de mariscos se ofrece incluso a domicilio, solo se tiene que llamar con anticipación al local para pedirla, ya que en su proceso de tres horas el chef Ángel Cedeño (foto) pone todo cuidado al detalle y la calidad. (H.S.)
La Tasca de La Torre Centro Comercial La Torre, km 1½ vía a Samborondón, local 6. Teléfonos 238-5096, (09) 980-2585,
PAELLA DE MARISCOS
Ingredientes
• 400 gramos de arroz
• 3 litros de caldo de pescado
• 1 lb camarón
• 1 lb calamar
• ½ lb mejillones
• ½ lb almejas
• 4 langostinos
• 4 langostas
• 6 dientes de ajo picados
• 1 cebolla perla picada
• 1 onza de pimentón
• ¼ pasta de tomate
• Colorante al gusto
• Sal al gusto
Preparación
1 Se hace un caldo de pescado (corvina). En una paellera se sofríen las langostas y los langostinos en aceite de oliva y sal al gusto.
2 Luego se los retira y se añaden los camarones y calamares. A continuación se agregan el ajo y la cebolla finamente picados y se fríe hasta que estén dorados. Después se ponen el pimentón y la pasta de tomate.
3 Una vez todo bien sofrito se echan el caldo de pescado, el arroz, los mejillones, las almejas y colorante al gusto. Se deja hervir por 20 minutos y una vez listo se decora con los langostinos y las langostas (4 personas).
El Caracol Azul
Muriel Ann Beaven, chilena que hace más de treinta años llegó al país y se enamoró de su gente, es la propietaria del tradicional restaurante de mariscos El Caracol Azul, al cual lo llama su hijo. Decidió iniciar el negocio por el gusto por la buena comida que dice haber desarrollado en sus constantes viajes. El chef, Leandro Maldonado Sierra (foto), es el mismo desde la apertura del restaurante. Un peruano que, según narra doña Muriel, fue raptado por ella misma de un restaurante de Lima. Pidió hablar con él y lo convenció de mudarse a Guayaquil con toda su familia. La propietaria dice deberles la victoria de su vida a sus amigos, clientes e incluso a Epicuro, que le ha hecho ver sus aciertos y errores. (G.J.S.)
El Caracol Azul: Av. Nueve de Octubre 1918 y Los Ríos (esquina).
Corvina en salsa de calamares en su tinta
Ingredientes
• 800 g de corvina en filete
• 1/4 lt de crema de leche
• 4 oz de vino blanco
• 4 o 5 hojas de laurel
• 180 g de cebolla colorada picada
• 60 g de mantequilla
• Sal y pimienta al gusto
Preparación
1 Colocar la mantequilla en la sartén caliente y freír las cebollas.
2 Agregar las hojas de laurel, el vino, la crema y la tinta de calamar.
3 Incorporar la corvina previamente sazonada.
4 Cocinar a fuego lento por 10 minutos de cada lado.
5 Servir con guarnición al gusto (puré de papas, arroz blanco, entre otros).
Rinde cuatro porciones.
Topi Sushi
Topi Sushi está ubicado en Víctor Emilio Estrada y Guayacanes. Su propietario, Kazuo Furokawa, llegó a la ciudad de Manta hace once años y se trasladó a Guayaquil poco tiempo después. El local lleva su nombre, Topi, por el apodo de Furokawa, quien tuvo la idea de que en su receta se combine la comida japonesa tradicional con elementos ecuatorianos muy utilizados en la comida ecuatoriana, como el aguacate y el queso crema. El California Roll, plato ganador y especialidad del local, lleva su nombre porque su cubierta brillante de caviar evoca las luces de la ciudad de Los Ángeles, en California. (H.S.)
Topi Sushi Víctor Emilio Estrada y Guayacanes (al lado del Riviera). Teléfono 2387-667.
California Roll
Ingredientes
• 2 tiritas de aguacate
• 1 cucharadita de queso crema
• 1 hoja de nori (alga seca)
• 2 tiras de salmón
• 1 taza de arroz japonés
• 1 cucharada grande de caviar
Preparación
1 Se pone la hoja de nori sobre una superficie seca. Se esparce el arroz cocinado sobre la
hoja de nori. Se da vuelta para que quede el nori sobre el arroz.
2 En el centro de la hoja se pone el queso crema, el aguacate y el salmón, y se enrolla de tal manera que el arroz quede al exterior. Se da vueltas al rollo sobre el caviar para que quede cubierto (porción).
Sol de Manta
César Tucker, ingeniero industrial, se alejó de su natal Manabí para vivir en Guayaquil e iniciar sus estudios universitarios. Además de la nostalgia por su familia, la comida y los sabores típicos de su provincia fueron difíciles de enfrentar, narra. Formó una empresa metalmecánica y siempre invitaba a sus clientes o colegas a degustar comida típica, hasta que se cuestionó ¿por qué no crear un restaurante donde se sirva la auténtica comida manabita? Así surgió Sol de Manta, que el pasado junio ya cumplió 13 años de labores. Su mamá, Lupe Farfán, vino a enseñar los secretos de su sazón al personal, y abrieron su primer local en la ciudadela Los Almendros, al sur de la ciudad. La clientela aumentó y debieron trasladarse a un local más grande, hasta que se mudaron al entonces recién inaugurado Mall del Sur. Ahora mantienen tres locales en Guayaquil y uno en Manta, cumpliendo el deseo de sentirse cerca del mar. (G.J.S.)
Cevichería Sol de Manta: En Guayaquil: c. c. Mall del Sol, Mall del Sur y av. Víctor Emilio Estrada y Circunvalación, junto al Banco Bolivariano. En Manta: c. c. Plaza del Sol km 1½ vía a Barbasquillo, planta alta.
Cazuela
Ingredientes
•10 unidades de plátano verde, tamaño mediano
• 4 lb de pescado albacora
• 1 1/2 de camarón
• 1 lb de pulpo
• 1 lb de caracol
• 2 lb de maní
• 1 lb de tomate
• 1 lb de cebolla
• 1/2 lb de ajo
• 1/4 lb de comino
• 1/4 lb de achiote
Preparación
1 Cortar en pedazos, de cuatro centímetros de largo por dos de ancho, el pescado albacora y aliñar.
2 Rallar las diez unidades de plátano verde y mezclarlo con el maní, el ajo y el comino al gusto. A este preparado añada el refrito de cebolla y tomate.
3 Mover hasta conseguir una textura suave y agregar el pescado.
4 Colocar el preparado en una cazuela de barro y meterlo al horno por veinte minutos.
5 Servir con camarón, pulpo y caracol adornado con hierbita manabita. Rinde para 10 cazuelas.
