Vicente Quintero, conocido como El Abogado del Maní.
Leonor Tituaña desde hace 20 años ofrece canguil salado y dulce.
El Primo Manuel con su charol de ostiones que él mismo recoge en el estero
Antes diversas golosinas eran tan cotidianas, pero ahora solo se las encuentra los fines de semana en pocos sitios de Guayaquil.
En Guayaquil la vida está en las calles. Se vive y se ama, se bebe y se come –de lo más rico y barato– en plena vía pública.Es imposible detener al tiempo. Todo se transforma. Hasta el gusto y las costumbres gastronómicas desaparecen o están desapareciendo.
Antes existía una amplia galería de personajes ambulantes que –a viva voz– decían pregones o haciendo sonar algún instrumento anunciaban su presencia. Desde la mañana recorrían las calles. A bordo de una bicicleta arribaba el panadero, en la parrilla estaba la canasta repleta de panes, gritaba: “Pan, panadero, pan. Pan caliente”. En esos tiempos que se cocinaba con carbón, a campanazos anunciaba su llegada el carbonero toditito tiznado de negro. El desfile era interminable.
Ahora la mayoría ha sido desplazada, se ha transformado o ha desaparecido con sus productos y sabores. Ya no están –o no los encontramos en el casco comercial– los que ofrecían bola de maní, melcocha, chupete, el carretillero con su prensado de jarabe de rosa, menta y refrescos de diversos sabores, y tantos otros personajes de la gastronomía popular ambulante. Para no solo evocarlos con nostalgia hemos ido a las calles porteñas tras los últimos herederos de algunas golosinas en franca vías de extinción.
En ciertas esquinas con semáforo es donde Andrés Bajaña Motta –guayaquileño de 49– ofrece su delicada y dulce golosina a conductores y transeúntes. Cuenta que cuando tenía 8 años heredó su oficio de barquillero. Porque la mayoría de su familia ha trabajado preparando y comercializando ese dulce bocado. “Mis tíos Luis, Biterio y Juan Bajaña vivieron esas antiguas épocas cuando al barquillo se lo vendía más por la noche. Todos ellos están vivos. Algunos ejercen, otros ya no salen a las calles”, comenta en la acera de Piedrahíta entre Los Ríos y Esmeraldas.
En su casa, trepada en los cerros de Mapasingue, es donde hace sus barquillos. Su tío Luis –dauleño afincado en Durán– le enseñó a preparar ese dulce que ofrece en calles no regeneradas donde todavía la Policía Metropolitana le permite laborar. “Antes vendíamos en la avenida 9 de Octubre, pero hay que buscarse la forma de sobrevivir”. Al paso, grandes y chicos compran la golosina. Por $ 0,50 llevan tres fundas, cada una con nueve barquillos.
Seguramente Andrés Bajaña no conoce esta historia: en Guayaquil, uno de sus primeros barquilleros fue el español Pedro Conde Hernández, quien llegó en 1898. Inmediatamente en sus hornillas empezó a elaborar barquillos y candi suiza –especie de turrón–. Así fue el inicio de su pequeña fábrica Flor de España. Pero a más del delicioso sabor de las golosinas, llamaban la atención las coplas que Conde decía a voz alta: “De Guayaquil para abajo/ se ha formado un baratillo/ Los hombres van por la plata/ las mujeres por barquillos”.
Hasta mediados del siglo anterior por las calles se vendían los barquillos en charoles, una lámpara de Petromax y una ruleta. Los barquilleros salían a las cuatro de las tarde, cuando oscurecía prendían la lámpara y pregonaban: “Barquillo y candi suiza/ barquillito de leche y canela/ para tu abuela que no tiene muela”. Los ingredientes del dulce son harina, azúcar, leche, huevos, mantequilla, esencias y jarabes. Las familias lo brindaban en bautizos, cumpleaños, quinceañeras, matrimonios y fiestas.
Otros personajes, potajes y golosinas
Algunas golosinas como el yoyo –una especie de bizcochuelo–, la lengua de gato, el manjar de leche, la cocada, la resbaladera, etcétera, ahora solo se las encuentra en quioscos y tiendas barriales. Se exhiben dentro de frascos bocones y a cambio de $ 0,05 a $ 0,25.
Golosinas como el algodón de azúcar, el canguil, la espumilla son ofrecidas más los fines de semana en ciertos parques. El resto de días, los vendedores se ubican afuera de escuelas, colegios y universidades. También en coliseos y estadios cuando hay jornadas deportivas o espectáculos artísticos. En su gran mayoría, estas golosinas las preparan y venden mujeres de la Sierra.
Ciertas costumbres han variado, por ejemplo, el algodón de azúcar ya casi no lo preparan al momento como antes, sino que lo tienen listo –rojo y dulcísimo– dentro de una funda plástica. Recuerdo que el algodón salía de la paila y había que devorarlo rapidísimo antes que se desvaneciera como por arte de magia. Desde hace dos años, Susana Álvarez –junto con su esposo– lo vende en el parque Forestal a $ 0,50. Cuentan que el almibarado algodón lo consumen niños y adultos.
En ese mismo parque, desde hace 20 años, la riobambeña Leonor Tituaña Vilema ofrece canguil –que prepara ahí mismo con maíz de un tipo especial y aceite en una olla de aluminio que descansa sobre un reverbero ardiente–. “Vendo canguil para comer con sal y también bolas de dulce de canguil, todo a $ 0,50”. Tituaña ahora solo trabaja sábados y domingos, pero de más joven lo hacía los otros días, porque ahora son perseguidos por los municipales.
Existen otros personajes que van desapareciendo –con sus sabores a cuestas– de las calles centrales. Uno es el ostionero, con su charol repleto de ese molusco que abre con un filudo cuchillo para preparar un cebiche de esquina instantáneo. Desde la isla Trinitaria sale el primo Manuel con su charol lleno de ostiones –que él y su hijo extraen del manglar–, salsa picante y limones. En los alrededores del Mercado Central ofrece ese cebiche potente. El primo comenta que sus clientes son aquellos que con su cebiche combaten un feroz chuchaqui y los que creen en la fama afrodisiaca de los ostiones. ¡Anda sabiendo, varón!
Otro personaje del sabor popular guayaco es Vicente Quintero, quien todos los días se anuda al cuello una de sus 140 corbatas. Por andar así elegante por calles y bares de Guayaquil –no farreando, sino laborando– es conocido como el Abogado del Maní, pero no porque sea versado en leyes sino porque es el único manicero que luce pantalón de vestir, camisas mangas largas y corbata. Sobre su hombro descansa la bandeja con maní salado, aceitunas, habas tostadas, queso y mortadela que vende a partir de $ 1 desde hace 35 años. Cuenta que solo ha comprado cinco de sus corbatas, el resto se las han obsequiado sus clientes, especialmente los del bar salsero Cabo Rojeño, adonde llega con sus golosinas saladitas, es cuando de una el DJ hace sonar: “Maní/ maní/ si te quieres por el pico divertir/ cómete un cucuruchito de maní”.
Las calles de Guayaquil están llenas de vida y del sabor de sus golosinas –dulces y saladitas– que se niegan a desaparecer de nuestra memoria y gusto. Antes que desaparezca, me voy tras una ración de maní saladito. Está servido.
“Mis tíos Luis, Biterio y Juan Bajaña vivieron esas antiguas épocas cuando al barquillo se lo vendía más por la noche...”.
Andrés Bajaña Motta, barquillero.
“Maní/ maní/ si te quieres por el pico divertir/ cómete un cucuruchito de maní”.
Vicente Quintero, el Abogado del Maní.
“Vendo canguil para comer con sal y también bolas de dulce de canguil, todo a $ 0,50”.
Doña Leonor Tituaña Vilema, canguilera.
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